welcome in my blog

Rabu, 24 November 2010

ANALISA PROKSIMAT HASIL PERIKANAN


ANALISA PROKSIMAT HASIL PERIKANAN
1.1.      PENENTUAN KADAR AIR DENGAN METODE PENGERINGAN
1.1.1.   Tujuan
            Tujuan dari praktikum penentuan kadar air dengan metode pengeringan adalah:
  1. Mengetahui kadar air ikan atau hasil perikanan dengan metode pengeringan.
  2. Mengetahui cara penentuan kadar air pada ikan atau hasil perikanan.
1.1.2.   Tinjauan Pustaka
            Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan kering pun terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu (Winarno, 2002).
            Menurut  Hadiwiyoto (1993) dalam daging ikan tedapat air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat pada ruang-ruang antar sel dan plasma. Air bebas ini melarutkan berbagai vitamin, garam mineral, dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Air terikat terdapat dalam beberapa bentuk, yaitu :
a.       Terikat secara kimiawi atau molekuler misalnya bersama-sama dengan      protein atau senyawa-senyawa komplek lainnya.
b.      Terikat secara fisikokimiawi yang disebabkan karena adanya tekanan osmosa (disebut air dilatasi) atau adanya absorpsi (disebut air hidrasi).
c.       Terikat karena daya kapiler.
Hampir sebagian tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat dicegah                 (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikoorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw 0,90, khamir aw 0,80-0,90, kapang aw 0,60-0,70 (Winarno, 2002).
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula (Sudarmadji dkk, 1989).
Menurut Sudarmadji dkk (1997), kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain:
1.      Metoda pengeringan (Thermogravimetri)
2.      Metoda destilasi (Thermovolumetri)
3.      Metoda khemis
4.      Metoda fisis
5.      Metoda khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic Resonance
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), cara-cara pengeringan atau pengurangan kadar air dapat dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut:
1.      Pengeringan (drying), yaitu cara pengurangan kadar air dengan menguapkan air tersebut.
2.      Dehidrasi, yaitu cara pengurangan kadar air selain dari penguapan, misalnya dengan osmosa (penggunaan garam), pemerasan (pressing), pemasakan, perebusan atau pengukusan, dan sebagainya.
Menurut Sudarmadji dkk (1989), prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif lebih murah dan mudah.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu, selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya desikator atau eksikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, aluminium oksida, kalium khlorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang sering digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji dkk, 1997).

            Nilai gizi suatu produk perikanan dapat dipengaruhi oleh pengolahan dari produk tersebut, dimana kadar air dari ikan merupakan salah satu penentu dari macam pengolahan yang akan dilakukan. Apabila kadar air ikan tinggi, maka memerlukan penanganan dan pengolahan yang lebih ekstra bila dibandingkan ikan yang kadar airnya rendah (Hadiwiyoto, 1993).
1.1.3.   Materi dan Metode
1.1.3.1.materi
a. Alat
            Alat-alat yang digunakan dalam materi penentuan kadar air adalah sebagai berikut.
Tabel        .Alat yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar air
No.
Nama Alat
Ketelitian
Fungsi
1.
Oven
-
Untuk mengeringkan sampel dan cawan
2.
Desikator
-
Untuk menyerap uap air yang terkandung dalam cawan dan sampel
3.
Cawan aluminium
-
Untuk meletakkan sampel
4.
Pisau
-
Untuk memotong sampel dan mencacah daging
5.
Penjepit kayu
-
Untuk menjepit cawan
6.
Timbangan elektrik
0,1 g
Untuk menimbang berat sampel
7.
Mortar dan alu
-
Untuk menghancurkan sampel
8.
Nampan Alumunium
-

9.
Plastik
-

10.
Blender
-




b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam materi penentuan kadar air adalah sebagai berikut.
Tabel        .Bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar
No.
Nama Bahan
Jumlah
Fungsi
1.
Ikan bandeng segar
5 g
Sebagai sampel
1.1.3.2.metode
Metode yang digunakan dalam materi penentuan kadar air dengan metode pengeringan adalah sebagai berikut:
1.      Cawan dibersihkan dan dikeringkan
2.      Dimasukkan dalam oven pada temperatur 103 2oC selama 60 menit
3.      Cawan di keluarkan dari oven. Kemudian dimasukan kedalam desikator selama 30 menit
4.      Ulangi point ke 2 dan ke 3
5.      Cawan ditimbang (A), diulangi hingga berat konstant
6.      Sampel (ikan bandeng segar) yang mewakili disiapkan dan dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 5 gram.
7.      Daging ikan bandeng segar dimasukkan ke cawan kemudian ditimbang (B).
8.      Cawan + daging ikan bandeng segar dimasukkan ke oven dengan suhu 103 ± 2 °C selama 24 jam.
9.      Cawan diambil dari oven kemudian dimasukkan ke desikator selama 30 menit.
10.  Cawan dimasukkan kembali ke oven selama 60 menit.
11.  Cawan dimasukkan ke desikator selama 30 menit.
12.  Cawan + daging ikan bandeng segar kering ditimbang (C).

13.  Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar air =  x 100%
Keterangan:
A         = Berat cawan
B         = Berat cawan ditambah sampel sebelum dikeringkan
C         =  Berat cawan ditambah sampel setelah dikeringkan
Metode yang digunakan dalam materi penentuan kadar air dengan moisture analyzer adalah sebagai berikut:
1.      Cawan moisture analyzer dibersihkan dan dikeringkan dengan tisu.
2.      Sampel (ikan bandeng segar) yang mewakili disiapkan dan dihaluskan kemudian diletakkan dalam cawan moisture analyzer.
3.      Cawan moisture analyzer ditimbang dalam moisture analyzer.
4.      Moisture analyzer diset pada suhu 105 °C dan waktu 5 menit.
5.      Kadar air yang tercantum pada monitor moisture analyzer dicatat setelah 5 menit.
6.      Cawan moisture analyzer dibersihkan setelah pengeringan sampel selesai.







1.1.4.   Hasil dan Pembahasan
1.1.4.1.hasil
            Data yang diperoleh pada materi penentuan kadar air dengan metode pengeringan adalah sebagai berikut:
Tabel         .Data pada materi penentuan kadar air dengan metode pengeringan
No.
Keterangan
Berat
1.
Berat cawan (A)
5,768 g
2.
Berat sampel
5 g
3.
Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (B)
10,870 g
4.
Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (C)
7,186g

Perhitungan kadar air ikan bandeng segar:
Persentase kadar air    =  x 100%
                                    =  x 100%
                                    = x 100%
                                    = 72,2069%
                                    = 72,21%
Persentase kadar air ikan bandeng segar dengan moisture analyzer  = 72,21%





1.1.4.2.pembahasan
            Penentuan kadar air dalam praktikum ini menggunakan metode pengeringan, yaitu dengan cara menguapkan air yang ada dalam daging ikan bandeng segar dengan pemanasan kemudian menimbang bahan sampai berat konstan. Menurut Winarno (2002), penentuan kadar air dengan metode pengeringan dilakukan dengan cara mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dengan suhu lebih rendah. Oleh karena itu, dalam praktikum tersebut, pengeringan dilakukan dalam oven pada suhu 103 ± 2 °C selama 24 jam.
Cawan yang akan digunakan haruslah dikeringkan terlebih dahulu dalam oven kemudian dimasukkan dalam desikator. Selain itu, cawan dan daging ikan yang telah dikeringkan dalam oven, cawan yang berisi daging ikan kering tersebut dimasukkan dalam desikator. Hal ini bertujuan agar uap air hasil dari pemanasan dapat diserap oleh silika gel yang terdapat dalam desikator sehingga kadar air yang diperoleh merupakan kadar air yang sebenarnya dari bahan yang dianalisa. Menurut   Sudarmadji dkk (1997), suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu, selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya desikator atau eksikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, aluminium oksida, kalium khlorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang sering digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk, bahkan lebih cepat dibandingkan dengan sumber protein hewani lain.
Menurut Adawyah (2007), Penentuan kadar air dalam bahan pangan dengan metode pengeringan juga dapat dilakukan dengan menggunakan moisture analyzer. Penggunaan moisture analyzer dalam penentuan kadar air lebih praktis dan lebih cepat daripada penentuan kadar air dengan menggunakan oven. Moisture analyzer ini lebih praktis karena kita tidak perlu menghitung kadar airnya. Dengan menggunakan moisture analyzer, kita dapat mengetahui persentase kadar air pada sampel secara langsung yang ditampilkan pada monitor. Selain itu, dengan suhu yang sama dengan oven, waktu yang digunakan untuk penentuan kadar air pada sampel lebih singkat. Jika kita menggunakan oven dalam penentuan kadar air dengan metode pengeringan, kita harus menghitung kadar air sampel tersebut dan waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan lebih lama. Pengeringan sampel dengan moisture analyzer lebih cepat daripada menggunakan oven meskipun suhu yang digunakan sama (105 °C) karena pemanas pada moisture analyzer bersifat halogen sehingga panas lebih merata.
Berdasarkan penentuan kadar air dengan metode pengeringan dengan menggunakan moisture analyzer dengan sampel ikan bandeng segar, kita dapat mengetahui kadar air ikan bandeng segar tersebut adalah 72,21,67%. Hal ini menunjukkan bahwa ikan bandeng segar tersebut memiliki kadar air yang tinggi.     
Penentuan kadar air dengan metode pengeringan juga memiliki kekurangan, yaitu kita tidak dapat mengetahui apakah yang benar-benar diuapkan adalah air yang terkandung dalam bahan pangan atau sampel tersebut.
Menurut Sudarmadji dkk (1989), dalam penentuan kadar air dengan metode pengeringan, bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air, misalnya alkohol, asam asetat, dan minyak atsiri. Selain itu, penentuan kadar air dengan metode pengeringan memiliki kelemahan sebagai berikut:
1.      dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya, dan
2.      bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.






1.1.5.   Kesimpulan dan Saran
1.1.5.1.kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum penentuan kadar air dengan metode pengeringan adalah sebagai berikut:
1.      Kadar air pada ikan dan produk hasil perikanan dapat diketahui dengan metode pengeringan.
2.      Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan tersebut.
3.      Kadar air ikan bandeng segar adalah 72%.
1.1.5.2.saran
            Saran yang dapat disampaikan untuk materi penentuan kadar air dengan metode pengeringan adalah sebagai berikut:
1.      Sebaiknya praktikan lebih dijelaskan secara terperinci mengenai penggunaan alat-alat pengeringan dan perbedaanya.
2.      Sebaiknya sarana dan prasarana praktikum ditambah agar praktikum dapat berlangsung dengan efektif dan efisien. 








DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2004. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Sudarmadji, Slamet dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

                        . 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar