welcome in my blog

Rabu, 24 November 2010

ikan tuna

BAB I
PENDAHULUAN
    Ikan tuna segar mempunyai arti penting dan kedudukan tersendiri dalam kebudayaan tradisional Jepang. Ikan tuna dinikmati mentah dalam bentuk sashimi dan sushi. Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), sashimi adalah resep masakan Jepang berupa daging ikan mentah (terutama tuna) berukuran tepat untuk digigit. Sashimi tidak hanya berarti ikan mentah, melainkan juga mengesankan penampilan, kesegaran, penyajian, tekstur, dan rasa. Ikan yang dipilih sebagai sashimi biasanya yang berdaging merah seperti tuna dan bonito. Sashimi biasanya disajikan mentah dan didinginkan pada suhu 12 ºC.
    Menurut Saanin (1984), ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap.
Menurut Saanin (1984), klasisifikasi ikan tuna adalah sebagai berikut :
Phylum    : Chordata
Sub phylum     : Vertebrata Thunnus
Class         : Teleostei
Sub Class     : Actinopterygii
Ordo         : Perciformes
Sub ordo     : Scombroidae
Genus        : Thunnus
Species    : Thunnus alalunga (Albacore)
  Thunnus albacores (Yellowfin Tuna)
  Thunnus macoyii (Southtern Bluefin Tuna)
  Thunnus obesus (Big eye Tuna)
  Thunnus tongkol (Longtail Tuna)
Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin)
Persyaratan mutu ikan tuna dari pasar Jepang adalah kesegaran yang sangat tinggi. Menurut Ilyas (1993),  tuna yang baru ditangkap dagingnya berwarna kemerahan yang disebabkan oleh pigmen myoglobin yang berada sebagai oxymyoglobin dan metmyoglobin. Deoksidasi dari oxymyoglobin ini mengakibatkan warna daging berubah dari kemerahan menjadi ungu. Kadar metmyoglobin akan meningkat sesuai dengan semakin panjangnya waktu sesudah tuna mati. Pada tuna bermutu tunggi, bagian metmyoglobin tidak boleh lebih besar dari 30% dari kadar myoglobin total (oxymyoglobin + metmyoglobin). Kriteria mutu lainnya dari tuna adalah kadar lemak dari daging. Semakin tinggi kadar lemak, semakin baik mutunya.
Seperti ikan lain, ikan tuna mudah mengalami pembusukan setelah tertangkap kecuali ika ditangani dengan baik. Suhu yang tinggi dapat mempercepat proses autolisis yang disebabkan oleh enzim yang dimiliki ikan dan pembusukan oleh mikroorganisme berlangsung sangat cepat. Ikan tuna memiliki ukuran tubuh yang besar, sehingga sulit dalam penanganan ikan tuna. Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), daging tuna memiliki kadar histidin yang tinggi yang cenderung mengalami dekarboksilasi menjadi histamin yang beracun jika tidak ditangani dengan baik. Porsi daging merah tua yang besar, ditambah dengan asam laktat yang melimpah akibat meronta pada waktu tertangkap dan temperature yang tinggi dapat menyebabkan daging tuna pucat dan berair. Dengan demikian, tuna yang diperuntukkan sashimi menuntut perlakuan khusus, termasuk penangkapan, pembunuhan yang tepat dan cepat, pemotongan yang hati-hati, pembekuan, dan penyimpanan yang baik.
Ikan tuna dapat dibekukan dengan menggunakan air blast freezer. Pada metoda ini, ikan yang akan dibekukan disemprot atau ditiupkan udara dingin.







BAB II
ISI
2.1.    Peralatan
2.1.1.    Jenis Alat Pembeku  Air Blast Frezer
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), freezer atau alat pendingin pada umumnya bekerja dengan menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain dengan perantaraan bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak dan freon. Jika bahan pendingin dimasukkan ke dalam suatu ruang tertutup yang diatur titik didihnya (dengan menurunkan tekanannya), ia akan menguap sambil menyerap sangat banyak panas dari ruangan tersebut, sehingga ruangan itu menjadi dingin.
Alat yang digunakan untuk membekukan ikan tuna utuh (whole) adalah air blast freezer dengan tipe batch bentuk kamar dengan kecepatan aliran udara   5 m/s. Menurut Ilyas (1993), pada pembekuan tipe tumpukan (batch), produk ikan dimuat ke dalam pembeku. Setelah pembekuan selesai, produk dikeluarkan. Dibandingkan tipe kontinu, tipe tumpukan lebih luwes, dapat membekukan berbagai ragam produk. Produk yang memerlukan waktu pembekuan yang panjang perlu dibekukan dengan cara operasi batch. Air Blast Freezer tipe batch bentuk kamar, unit cooler dipasang di loteng.
Di dalam freezer, proses pendinginan itu dikendalikan dengan peralatan-peralatan mekanis sehingga pendinginan berjalan dengan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi. Di evaporator, bahan pendingin cair dipaksa menguap dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin yang terisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kondensor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin yang telah menjadi cairan kembali di dalam evaporator. Begitu seterusnya, siklus itu berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu terbuang (Murniyati dan Sunarman, 2004).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), di dalam Air Blast Freezer yang dirancang dengan baik, panas yang berasal dari kipas adalah 25%-30% dari beban total, sedangkan pada Air Blast Freezer yang buruk, panas dari kipas dapat melebihi panas dari ikan. Kenaikan suhu di dalam Air Blast Freezer sebesar 10C-30C merupakan kisaran yang biasa dipakai sebagai pedoman. Kenaikan suhu ini tergantung pada beban panas, dan oleh karena itu biasanya lebih tinggi pada awal pembekuan, dan secara bertahap menurun dalam proses pembekuan. Rata-rata penurunan suhu dihitung dari total panas yang diambil dari ikan dan berat udara yang disirkulasikan selama pembekuan.







2.1.2.    Gambar Air Blast Frezer











Gambar 1. Air blast freezer




















Gambar 2. Air blast freezer Processing
















Gambar   3. Alat Pembeku Ikan Tuna (air blast freezer tipe batch)
Keterangan gambar :
1. Evaporator (cooler)
2. Kipas (fan)
3. Aliran udara
4. Produk (Ikan Tuna)
5. Ikan masuk
6. Ikan keluar
Mesin yang dapat menghasilkan suhu dingin terdiri atas berbagai alat yang satu sama lain saling terkait. Menurut Irawan (1995), peralatan yang saling terkait tersebut secara garis besar adalah sebagai berikut :
1.    Casis/body
Dinding kamar pendingin biasanya terdiri dari tiga lapis, yaitu bagian luar, lapisan dalam, dan dinding bagian dalam. Dinding bagian luar terbuat dari logam tahan karat, kemudian lapisan dalam terbuat dari bahan-bahan yang mampu mempertahankan suhu dinding di dalam ruang mesin itu, sedangkan pada dinding bagian dalam terbuat dari logam yang tahan karat pula.
2.    Kompresor
Peralatan ini merupakan inti dan berfungsi untuk menghisap dan menekan refrigrant (bahan pendingin) sehingga beredar ke seluruh unit tersebut. Kompresor bergerak atau berputar karena adanya motor penggerak.
3.    Kondensor
Kondensor digunakan untuk menurunkan suhu refrigrant yang mengalir di dalamnya. Untuk memperlancar sistem pendinginan dan sirkulasi udara pada kondensor, ada dua cara yang biasanya diterapkan, bisa menggunakan sistem pendinginan dengan air dan bisa juga dengan kipas. Jadi dapat dikatakan bahwa bagian kondensor ini digunakan untuk merubah panas yang dibawa oleh bahan pendingin menjadi suhu dingin, sehingga refrigrant akan kehilangan panas dan berubah sifatnya dari gas ke cair lagi.


4.    Evaporator
Bentuk bagian evaporator nyaris sama dengan kondensor. Perbedaannya adalah pipa yang digunakan biasanya berdiameter lebih besar dibanding kondensor. Fungsi utamanya adalah menguapkan cairan yang berasal dari pipa kapiler. Cairan refrigrant yang masuk pada evaporator tekanannya akan rendah sekali, sehingga panas yang ada pada cairan tadi akan menguap dan menyerap panas yang berada di sekelilingnya sehingga terjadi pendinginan/pembekuan.
2.1.3.    Cara Kerja Air Blast Freezer Pada Masing-Masing Bagian
Menurut Moeljanto (1992), proses pendinginan dalam sistem kompresi yang sederhana adalah pada tekanan pengembunan cairan pendingin dilewatkan melalui klep ekspansi sebelum masuk ke dalam evaporator. Evaporator yaitu, bagian dari unit pendingin yang menguapkan bahan pendingin atau yang dikenal sebagai bagian bertekanan rendah. Dalam evaporator ini tekanan refrigerant akan turun, tetapi suhunya tetap dan cairan pendingin tadi mulai menyerap. Penguapan refrigerant bertekanan rendah menyebabkan tertariknya sejumlah panas yang diperlukan untuk mengubah bentuk zat dari keadaan cair ke gas dan diambil dari bahan makanan yang akan didinginkan. Karena pelepasan panas itu, suhu bahan makanan yang didinginkan turun. Gas refrigerant lalu dihisap oleh kompresor dan dimampatkan sampai tekanan yang sebanding dengan suhu pada keadaan jenuh, yaitu beberapa derajad lebih tinggi dari suhu air pendingin di dalam kondensor. Di kondensor panas dari gas refrigerant bertekanan tinggi itu akan berpindah ke air, yang mengakibatkan gas itu mengembun jadi refrigerant cair. Kemudian refrigerant cair bertekanan tinggi ini siap untuk mengulangi siklusnya, yaitu masuk dan disemprotkan ke dalam evaporator lewat klep ekspansi
2.1.4.    Cara Kerja Air Blast Freezer Secara Keseluruhan
Menurut Purwaningsih (1994), di dalam suatu blast freezer, udara dingin disirkulasikan sekitar produk yang dibekukan dengan pertolongan panjang kuat. Agar pembekuan berlangsung cepat, udara dingin itu harus bererdar sekitar produk dengan kecepatan lebih dari 500 kaki/menit.
Cara kerja dari alat pembeku air blast freezer yang digunakan untuk membekukan ikan tuna adalah sebagai berikut :
1.    Produk yang akan dibekukan terlebih dahulu disemprot dengan air dingin (pre cooling) yang bertujuan untuk menurunkan suhu sebelum pembekuan sehingga kerusakan pada produk selama pembekuan dapat dihindari.
2.    Produk tersebut (ikan tuna) kemudian dimasukkan ke dalam kamar yang sisi-sisinya diinsulasi agar tidak dapat ditembus oleh panas dari luar, selanjutnya digantung di atas dua penyangga dengan menggunakan tali. Tiap penyangga berisi 10 ikan tuna dengan bobot tiap ikan ± 50 kg.
3.    Udara beku bersuhu sangat rendah (-600C) ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku tersebut selama proses pembekuan berlangsung.
4.    Panas dari ikan dan ruangan pembeku serta penghantaran panas ke gulungan evaporator (yang refrigerantnya bersuhu beberapa derajat Celcius lebih rendah dari alat pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tersebut.
5.    Produk (ikan tuna) kemudian dikeluarkan dari kamar beku untuk disimpan dalam cold storage.
    Menurut Ilyas (1993), prinsip kerja Air Blast Freezer  adalah udara beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku itu selama proses pembekuan. Jadi, panas dari ikan dan ruang pembeku serta penghantaran panas ke gelungan evaporator (yang refrigerantnya bersuhu beberapa derajat Celcius lebih rendah daripada alat pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tersebut.
2.1.5.    Keuntungan dan Kerugian Air Blast Freezer
Pembekuan ikan tuna dengan menggunakan alat pembeku Air Blast Freezer mempunyai keuntungan dan kerugian yang dapat mempengaruhi kualitas dari ikan yang dibekukan tersebut. Adapun keuntungan dan kerugian yang ditimbulkan menurut Ilyas (1993), adalah sebagai berikut :
A.    Keuntungan
1.    Kecocokan dan keluwesannya akan produk
2.    Dapat membekukan segala macam produk dengan deret luas dalam bentuk
3.    Mudah pengoperasiannya.
B.    Kerugian
1.    Pemindahan panas yang jelek
2.    Waktu pembekuan yang diperlukan relatif menjadi lebih panjang.
3.    Kebutuhan akan ruangan yang lebih besar dari pada jenis yang lain
4.    Laju pembekuan kecil
5.    Tambahan panas yang tidak diperlukan, yang berasal dari motor penggerak kipas.
Menurut Hudaya (1982), keuntungan dan kelemahan Air Blast Freezer adalah sebagai berikut :
A.    Keuntungan
1.    Alatnya bersifat multiguna
2.    Dapat digunakan pada segala macam produk dengan berbagai ukuran, bentuk maupun sifat daripada bahan pembungkusnya.
3.    Suhu udara sebagai sarana pendingin mendekati suhu pembekuan.
B.    Kelemahan
1.    Udara sebagai media pendingin harus menempuh jarak yang besar dalam melakukan tugasnya.
2.    Sering mengakibatkan pengeringan daripada produknya.
3.    Efesiensinnya 15-30 persen lebih rendah dari pada contoct freezing.
2.2.    Refrigerant
Mengingat produk tuna beku ini diproses di kapal sehingga dibutuhkan refrigerant yang aman yang tidak mudah menimbulkan ledakan. Refrigerant yang digunakan untuk Air Blast Freezer dan Cold Storage adalah freon-22 atau sering disebut R-12. Alasan pemilihan refrigerant ini adalah R-22 aman, tidak beracun, tidak berbahaya terhadap api dan ledakan. Menurut Ilyas (1993), refrigerant 22 memiliki rumus kimia CHClF2. Refrigerant 22 ini memiliki kelebihan dibandingkan refrigerant lainnya, yaitu sebagai berikut :
1.    Paling aman, tidak beracun, tidak berbahaya terhadap api dan ledakan. Jika dibandingkan dengan ammonia, freon lebih aman. Amonia mudah terbakar pada 16-25% amonia menurut volume dalam udara sehingga sangat berbahaya jika digunakan di kapal. Selain itu, R-22 tidak beracun pada kepekatan sampai 20% menurut volume bagi penghadapan kurang dari 2 jam, sedangkan ammonia menyakitkan atau letal pada kepekatan 0,5-1% penghadapan selama setengah jam.
2.    Titik didihnya lebih rendah (-40,8ºC). Oleh karena itu, R-22 dapat digunakan pada suhu-suhu operasi lebih rendah daripada ammonia dan R-12. R-22 berlaku tekanan positif mencapai suhu -40ºC. Dengan demikian R-22 baik digunakan kalau membekukan dan menyimpan beku ikan pada -25ºC dan lebih rendah di bawah -30ºC atau pada suhu evaporator serendah -87ºC.
3.    Kapasitas refrigerasi R-22 jauh lebih besar, sedangkan ukuran pipa-pipa lebih kecil. Dengan demikian R-22 lebih efisien waktu dan tempat.
4.    Uap freon 22 tidak berpengaruh dan tidak mengubah rasa, warna, atau tekstur, sedangkan amonia dalam kadar tinggi akan mengakibatkan hangus, busuk, dan banyak pangan yang tidak dapat dimakan.
5.    Freon dapat digunakan dengan logam apapun, sedangkan ammonia tidak merusak besi atau baja, tetapi dapat mengaratkan tembaga.
R-22 dapat digunakan sebagai refrigerant karena telah memnuhi persyaratan sebagai refrigerant. Menurut  Moeljanto (1992), suatu jenis bahan pendingin harus memiliki sifat-sifat tertentu yang cocok untuk pendinginan komersial, yaitu sebagai berikut :
a.    mempunyai titik didih rendah,
b.    mempunyai titik cair rendah,
c.    tidak menyebabkan karat pada logam,
d.    mempunyai sifat-sifat lain yang meskipun tidak merupakan keharusan tetapi sangat penting, yaitu tidak bias terbakar atau meledak, tidak menyebabkan luka-luka, tidak berbau menusuk, murah dan dalam jumlah sedikit mudah diketahui (misalnya bila terjadi kebocoran).
Menurut Efendi (2006), prinsip transmisi panas pada rangkaian freon adalah cairan refrigerant dingin mengalir melalui coil evaporator dan mengabsorbsi panas dari udara yang melewati coil, sehingga timbul proses penguapan (evaporasi) dari cairan menjadi gas freon tanpa mengubah temperatur freon (latent heat). Gas freon dialirkan ke kompresor agar mendapatkan freon tekanan tinggi, sehingga temperatur gas freon juga menjadi tinggi. Gas freon bertekanan dan bertemperatur tinggi dialirkan melalui condenser. Komponen-komponen penting yang dilalui sirkulasi freon adalah sebagai berikut :
1.    Cooling Coil (evaporator)‏
Berfungsi sebagai transmisi panas device. Udara panas yang mengalir melalui permukaan pipa refrigerant dingin, sehingga terjadi transmisi panas dari udara panas ke cairan freon melaui permukaan cooling coil.
2.  Compressor (kompresor)
Berfungsi mengalirkan refrigerant dari cooling coil ke condensor serta untuk meninggikan tekanan refrigerant.
3.   Condensor (kondensor)
Berfungsi untuk menghilangkan panas refrigerant yang diabsorbsi pada cooling dan mengembangkan uap refrigerant menjadi fase cair.
4.   Expantion Value (katup ekspansi)
Berfungsi untuk menurunkan tekanan cairan refrigerant.
    Freon 22 juga memiliki beberapa kekurangan sebagai refrigerant jika dibandingkan dengan refrigerant jenis lainnya. Menurut Ilyas (1993), Freon 22 memiliki beberapa kekurangan jika dibandingkan dengan refrigerant lainnya, yaitu sebagai berikut :
1.    Harga R-22 lebih mahal jika dibandingkan dengan amonia dan R-12.
2.    R-22 bercampur sempurna dengan oli sampai suhu -9ºC, tetapi pada suhu lebih rendah terjadi pemisahan oli mengapung di permukaan refrigerant. Oleh karena itu, perlu usaha khusus mengembalikan oli dari tangki penerima yang bertekanan rendah ke kompresor.
2.3.    Cold Storage
Pada dasarnya, penyimpanan suatu bahan makanan dalam suhu yang rendah dapat memperpanjang daya simpan bahan makanan tersebut, serta memungkinkan diadakannya saat pemasaran yang lebih menguntungkan. Sering juga dalam penggunaan suhu rendah diartikan sebagai suatu usaha penyimpanan dan bukan sebagai suatu usaha pengawetan (Hudaya dan Daradjat, 1983).
Penyimpanan ikan tuna beku dilakukan pada ruang penyimpanan dingin (cold storage room) yang berada dibagian palka kapal. Kapal tersebut memiliki 2 buah cold storage yang terletak bersebelahan. Ruang penyimpanan dingin ini berupa ruang yang cukup besar dengan ukuran 50m x 15m x 5m. Cold storage tersebut disesuaikan dengan ukuran kapal, yaitu 100m x 40m x 10m. Pintu cold storage berada di bagian atas palka kapal. Menurut Ilyas (1993), keuntungan dari pintu ditempatkan di bagian atas palka kapal adalah udara beku di dalam palka tidak begitu mudah diusir ke luar seperti pada pintu yang dipasang pada sisi dinding gudang beku daratan. Persyaratan teknis menuntut agar posisi palka beku dalam bangunan kapal dapat menjamin stabilitas, cepat dalam melakukan penanganan ikan, pembekuan, dan kegiatan bongkar muat serta mudah dikontrol.
Kondisi cold storage diatur sejauh mungkin sama dengan kondisi pembekuan, terutama suhunya. Menurut Hadiwiyoto (1993), perbedaan suhu antara suhu pada waktu pembekuan dan pada penyimpanan akan menyebabkan perubahan mutu dari Ikan Tuna Beku. Jika suhu ruang penyimpanan lebih tinggi daripada suhu pada saat pembekuan, maka akan terjadi pelelehan sebagian air yang sudah membeku. Hal ini akan mengakibatkan daya tahan penyimpanan (self live) Ikan Tuna Beku akan berkurang. Jika suhu ruang peyimpanan dingin lebih rendah daripada suhu pada saat pembekuan, hal ini secara ekonomis tidak menguntungkan. Suhu yang tidak tetap, selalu terjadi kenaikan dan penurunan (fluktuasi), juga bukan merupakan kondisi yang baik untuk ruang penyimpanan dingin.
Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan ikan tuna beku dalam cold storage adalah sebagai berikut :
1.    Lapisan yang digunakan di dalam cold storage
    Cold storage (gudang beku) yang digunakan bersifat permanen. Lapisan yang digunakan dalam cold storage tersebut adalah sterofoam, cat dan lapisan plastik. Tujuan dari penggunaan lapisan tersebut adalah untuk menghambat kehilangan panas yang terjadi saat penyimpanan. Antara daun pintu dan kerangka pintu juga diberi bahan khusus (semacam karet dan busa) agar pintu menutup rapat dan udara dingin tidak dapat keluar dari ruangan.
    Menurut Ilyas (1993), kamar cold storage memiliki beberapa lapisan pada dindingnya, yaitu lapisan penutup luar berupa sterofoam atau seng, lapisan insulasi dan lapisan penutup berupa cat yang dilapisi plastik. Dinding ini dibuat berlapis bertujuan untuk menghambat kehilangan panas yang mungkin terjadi saat proses perubahan berlangsung. Sebagai pendingin ruangan biasanya digunakan fan coil yang berupa kipas angin yang mengalirkan hawa dingin yang berasal dari refrigerant.
    Menurut Hudaya dan Daradjat (1983), dinding dari ruang pendingin dilengkapi dengan bahan isolasi yang biasanya mempunyai ketebalan antara empat sampai enam inci. Bahan isolasi dinding ini dapat berupa gabus, fiber glass, bahan mineral, dan plastik busa.
    Dinding, lantai, atap dan pintu cold stoage dilapisi bahan-bahan penahan (isolator) panas, misalnya styrofoam atau poli-uretan. Lapisan penahan uap air (vapour barrier) perlu dipasang di sekeliling dinding bagian luar agar uap air tidak masuk ke dalam dinding. Jika uap air menembus dinding, uap itu akan mengembun dan akhirnya membeku di dalam dinding. Jika uap yang membeku itu terjadi terus menerus, maka dinding cold storage akan pecah karena terdesak oleh es yang terbentuk di dalam dinding. Antara daun pintu dan kerangka pintu diberi bahan khusus (semacam karet dan busa) agar pintu menutup rapat dan udara dingin tidak dapat keluar dari ruangan. Pada bagian pintu juga dipasang alat pemanas listrik agar tidak terjadi pembekuan. Jika karet pintu diselubungi es, maka pintu tersebut akan sulit dibuka (Murniyati dan Sunarman, 2000).
2.    Suhu cold storage yang digunakan
    Suhu yang digunakan untuk dapat menyimpan produk ikan tuna beku adalah dengan menggunakan suhu berkisar antara -250C sampai dengan suhu        -300C. Suhu penyimpanan ini disesuaikan dengan lama perjalanan yang ditempuh kapal ke daerah tujuan yang berbulan-bulan, sehingga ikan dapat sampai ke pasar dengan keadaan masih bermutu baik.
    Cold storage adalah ruangan atau kamar untuk menyimpan produk baru atau untuk mempertahankan suhu produk beku yang telah dibekukan sebelumnya. Suhu cold storage dianggap baik jika suhu berkisar antara -20 0C sampai -30 0C (Hariadi, 1992).
    Suhu penyimpanan yang paling baik adalah -180C sampai -200C. Untuk penyimpanan jangka lama suhunya -200C sampai -300C, sedangkan waktu pengangkutan cukup disimpan dalam suhu -200C sampai -250C (Irawan, 1995).
3.    Penanganan dan Penyimpanan Produk
    Ikan tuna yang telah dikeluarkan dari Air Blast Freezer kemudian di-glazing, yaitu dilapisi es untukmencegah dehidrasi. Pemberian glaze atau selimut es tersebut adalah dengan cara mencelupkan ikan ke dalam bak yang berisi air dingin. Setelah itu, ikan segera dimasukkan ke dalam cold storage. Menurut Adawyah (2007), pemberian glazing yang baik sangat bermanfaat terutama jika penyimpanan dan pengangkutan kurang baik penanganannya. Glazing yang buruk mengakibatkan pelelehan sebagian dari pembekuan secara perlahan di dalam cold storage. Selain itu, waktu antara pembongkaran dari freezer dan memasukkan ke dalam cold storage harus cepat. Suhu permukaan produk dapat meningkat dengan cepat sehingga ikan akan meleleh. Setiap proses yang dilakukan antara pembekuan dan penyimpanan harus dilakukan di ruang yang dingin.
Ikan segar merupakan yang paling banyak disukai sebagai bahan konsumsi. Karena itu baik buruknya ikan segar akan dapat mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan pangan (Irawan, 1995).
4.    Lama produk disimpan di dalam cold storage
    Ikan tuna beku yang disimpan dalam cold storage atau palka beku dengan suhu -250C sampai dengan suhu -300C memiliki daya simpan hingga 1 tahun. Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), ikan dapat disimpan di dalam cold storage selama 1 sampai 9 bulan, tergantung pada keadaan dan jenis ikan, cara pembekuan, dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan yang ideal, ikan dapat disimpan selama lebih dari 4 tahun di dalam cold storage.
5.    Kapasitas cold storage
    Tiap cold storage memiliki kapasitas 2,5 m3/ton - 3 m3/ton. Meskipun cold storage berkuran besar, kapasitas cold storage termasuk kecil. Hal ini disebabkan ikan beku yang disimpan berukuran besar sehingga tidak efisien tempat. Menurut Ilyas (1993), penetapan jumlah volume produk yang akan disimpan beku dalam palka, perlu diperhatikan jenis, tipe, pengepakan, dan lain-lain. Densitas produk sangat berbeda antara cakalang dan tuna utuh beku dibandingkan dengan kembung atau udang beku dalam bentuk blok. Kapasitas palka beku untuk ikan utuh tunggal adalah 2,2 sampai 2,6 (m3/ton).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), kapasitas penyimpanan berdasarkan berat produk yang dapat disimpan, tergantung pada kepadatan (berat jenis) produk dan cara penumpukkannya. Pada umumnya, pendefinisian dalam aspek volume ruangan lebih banyak diterima, tetapi ada beberapa cara dalam menyatakan volume cold storage, yaitu sebagai berikut :
a.    Volume kotor (gross volume), yaitu volume ruang penyimpan yang didinginkan.
b.    Volume bersih (net volume), yaitu volume ruang yang berpotensi untuk dapat dimanfaatkan untuk menyimpan produk, yaitu volume kotor dikurangi ruang yang ditempat cooler, struktur bangunan, lorong dan peralatan yang permanen di dalam ruang penyimpanan.
c.    Volume efektif, yaitu voume ruang yang secara nyata dapat dimanfaatkan untuk menyimpan produk dengan memperhitungkan lorong, peralatan, penumpukan, kepadatan kotor dari tiap produk, hubungan antara ukuran pak dan ukuran palet, serta ukuran dari ruang yang ada.
6.    Beban cold storage
Satu beban panas yang dihilangkan dalam perhitungan berikut adalah panas yang masuk akibat radiasi matahari. Faktor ini bergantung pada beberapa keadaan yang berhubungan dengan lokasi cold storage dan cara konstruksinya. Dalam beberapa kasus, panas matahari mungkin tidak penting, tetapi dalam kasus lain harus diperhatikan agar pengaruhnya dapat dikurangi (Murniyati dan Sunarman, 2004).
    Ketentuan perhitungan beban  tiap cold storage tersebut adalah sebagai berikut :
1.    Ukuran cold storage 50m x 15m x 5m = 3750 m3
2.    Tebal isolasi 25 cm berupa gabus atau bahan yang setara
3.    Luas permukaan luar cold storage yang terkena panas secara langsung dari
4.    Suhu udara luar maksimum 350C
5.    Suhu ruang penyimpanan -300C
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), beban panas cold storage yang digunakan untuk dapat menyimpan produk ikan tuna beku adalah sebagai berikut :
1.     Kebocoran panas dari insulasi yang melalui lantai, dinding dan atap
    Daya hantar panas gabus        = 0,037 kkal/jam/m/0C   
Beda suhu antara 350C dan -300C    = 650C
Tebal gabus (insulasi)        = 0,25 m
Luas permukaan cold storge    = 1150 m2
Panas yang masuk         =       = 11063 kkal/jam
2.     Perpindahan udara
Panas udara yang masuk dalam 24 jam        = 2,7 m/detik
       Volume ruangan                    = 3750 m3
    Panas yang masuk (suhu 350C, Rh 60 %)    = 40 kkal/m2
    Panas yang masuk =      = 16875 kkal/jam
3.     Lampu
        Panas dari lampu 1000 W                 = 860     kkal/jam
4.     Pekerja
        Panas dari pekerja = 4 x 378 kcal/jam            = 1512    kkal/jam
5.     Beban produk
        Ikan tuna beku yang masuk per hari    = 2500 kg
Panas dari ikan beku -200C        = 5,5 kkal/kg
    Panas yang masuk dari ikan =      = 572,9   kkal/jam
6.     Beban fan
        Panas dari 4 fan = (4 x 250 W) : 4,186 x 3600        = 860,009 kkal/jam
7.     Panas dari defrost
        1 x defrost/hari dengan elemen panas  8440 W = 7254 kkal/jam
        Panas yang dibuang melalui sistem pendingin dalam 6 jam = 1209 kkal/jam
TOTAL BEBAN PANAS REFRIGERASI (1-7)/jam    = 21888,909 kkal/jam
    Jika menggunakan pompa untuk mengalirkan bahan pendingin, maka panas dari pompa harus ditambahkan, bukan kepada cooler tetapi kepada condensing unit. Kebutuhan pendinginan yang terkecil terjadi jika hanya ada panas yang menerobos melalui dinding dan dari kipas yang berputar, yaitu ketika tidak ada produk yang masuk, pintu tidak dibuka, lampu-lampu dimatikan, tidak terjadi defrost dan tidak ada orang yang bekerja di dalam. Jika cold storage didinginkan oleh beberapa unit mesin, maka pada saat beban turun sebagian mesin dimatikan. Jika menggunakan satu mesin yang besar, kompresor dapat dilengkapi dengan pembebas beban agar pada saatnya hanya bekerja dengan sebagian dari kapasitasnya. Pengaturan beban dengan cara yang lain dapat pula dilakukan. Yang tidak boleh dilakukan adalah jika kompresor besar dibiarkan bekerja dengan tekanan isap yang rendah, atau terlalu sering dihidup matikan. Keduanya akan menimbulkan kerusakan pada kompresor atau pada sistem listrik             (Murniyati dan Sunarman, 2004).
2.4.    Produk
2.4.1.    Produk yang Dibekukan dan Proses Pembekuannya
    Produk yang akan dibekukan dengan air blast freezer adalah ikan tuna utuh tanpa ekor, insang, dan isi perut atau sering disebut whole, gill, and gutted dengan mutu sashimi. Prosedur pembekuan ikan tuna tersebut adalah sebagai berikut :
i)    Penangkapan dan penanganan ikan
    Ikan tuna harus ditangkap dengan akibat stress kecil. Hal ini bertujuan untuk menghindari penumpukan asam laktat dalam daging yang dapat mempercepat proses pembusukan. Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), ikan tuna yang mengalami stress yang berat, misalnya tuna meronta kuat selama 2 menit sebelum dinaikkan ke kapal, sejumlah besar asam laktat terbentuk di dalam jaringan, menimbulkan situasi asam. Jika kondisi ini digabung dengan temperatur tinggi, daging dapat rusak berat, yaitu daging terbakar. Daging yang demikian tidak sesuai untuk sashimi karena penampilannya tidak menarik, berasa asam, dan berasa logam.
Saat dinaikkan ke kapal, ikan harus masih hidup dan tidak boleh cacat. Jika dikait saat dinaikkan ke kapal, tidak boleh dikait di bagian tubuh, tetapi di bagian kepala atau insang.
ii)    Pelumpuhan (stunning)
    Ikan yang menggelepar sebelum mati akan memerlukan banyak energi sehingga dapat menyebabkan mutu ikan menurun dan dapat mempercepat proses pembusukan. Menurut Ilyas (1993), ikan yang menggelepar menghadapi kematian akan akan menimbulkan gejala shimi atau pendarahan dalam di bagian ekor. Oleh karena itu, ikan harus dilumpuhkan setelah dinaikkan ke kapal. Melumpuhkan ikan yang baru naik dabn menggelepar di geladak adalah dengan cara memukul ikan antara matanya dengan palu yang dilapisi karet, lalu dimasukkan paku ke dalam otak tepat dibelakang mata. Kalau masih menggelepar, ikan dapat ditenangkan dengan cara menekankan telapak tangan ke matanya.
iii)    Pembuangan darah
    Ikan tuna yang telah dilumpuhkan, segera dibuang darahnya. Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), pembuangan darah diharuskan untuk ikan tuna beku. Tujuan pembuangan darah untuk mencegah daging menjadi berasa asam akibat asam laktat. Pembuangan darah ikan tuna bahan sashimi harus dilakukan dengan hati-hati, sayatan yang berlebihan dapat menyebabkan penetrasi darah ke dalam daging.
    Menurut Ilyas (1993), pembuangan darah ikan tuna dapat dilakukan  dengan cara pemotongan tenggorokan atau insang, yang terbaik adalah memotong urat darah utama. Caranya, mengangkat sirip dada dan menusukkan pisau tipis yang tajam tepat di belakang sirip untuk memotong arteri. Kalau darah tidak sempurna mengalir dan sempat menggumpal sebelum meninggalkan tubuh akan menyebabkan diskolorisasi coklat dan penceceran darah dalam daging, sehingga mengakibatkan rusaknya cita rasa dan turun nilai serta mutunya.
iv)    Penyiangan
    Ikan tuna yang telah dikeluarkan darahnya kemudian disiangi, yaitu dibuang insang dan isi perutnya. Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), pembuangan insang dan isi perut ikan dapat dilakukan dengan cara insang dipotong pada titik penempelannya kemudian membran di belakang insang berikut dengan isi perut ditarik ke luar melalui celah insang. Insang dilepas dengan memasukkan pisau dibelakang tutup insang kemudian menggesernya ke depan pada bagian atas sekitar 5 cm. Tutup insang kemudian dibuka dan bagian insang yang menempel kepala dipotong. Membran insang dipisahkan ke sisi lain dan didorong ke depan. Jika kedua membran insang telah dipisahkan, insang dibuka sehingga ruang bagian depan insang tampak jelas. Membran di sekitar insang dibuang dengan menyayat kulit sedalam ±3 mm. Pembuangan isi perut tanpa membelah perut mengurangi kontaminasi bakteri dan mempertahankan penampilan ikan. Pada umumnya isi perut dibuang dengan memasukkan pisau sedalam 3-5 cm tepat pada lekukan di belakang pangkal sirip dada pada kedua sisi ikan. Sayatan dangkal dibuat dari sirip itu ke belakang. Sayatan itu harus dangkal agar tidak memecahkan isi perut dan ikan tetap bersih. Isi perut ditarik dan saluaran anus dipotong di dekat pangkalnya. Sirip-sirip juga dipotong setelah itu.
v)    Pencucian
    Pembuangan isi perut dan insang menyebabkan ikan kotor dengan darah. Selain itu, ikan yang telah mati akan mengeluarkan lendir di permukaan tubuhnya. Oleh karena itu, ikan harus dibersihkan dengan sikat dan dicuci dengan air bersih. Menurut Ilyas (1993), ikan yang telah disiangi dicuci dengan air laut bersih dingin yang dialirkan terus menerus. Murniyati dan Sunarman (2004) menambahkan, untuk membersihkan kotoran pada ikan dapat digunakan sikat kawat. Sedangkan untuk membersihkan lendir dapat digunakan sikat yang terbuat dari bahan yang lunak, misalnya plastic. Sikat digerakkan satu arah dari kepala ke ekor. Penyikatan dua arah dapat menyebabkan sisik-sisik terlepas.
vi)    Pembekuan
    Pembekuan ikan tuna dapat dilakukan dengan cara meniupkan udara dingin, yaitu menggunakan Air Blast Freezer. Setelah ikan dicuci, ikan dimasukkan ke dalam Air Blast Freezer secara bertahap pada suhu -60ºC selama 10 jam 57 menit sehingga ikan tuna membeku seutuhnya.
vii) Glazing
    Ikan yang telah dikeluarkan dari Air blast freezer segera di-glazing, yaitu dilapisi es untuk mencegah terjadinya dehidrasi. Glazing dilakukan dengan cara mencelupkan ikan ke dalam bak yang berisi air yang bersuhu 1ºC -5ºC sehingga terbentuk selubung es. Menurut Moeljanto (1992), glazing dilakukan setelah ikan dikeluarkan dari freezer, yaitu dengan cara mencelupkan produk ke air yang bersuhu 1ºC -5ºC.
Proses glazing diperlukan pengendalian yang baik. Menurut Adawyah (2007), glazing yang dilakukan pada ikan bersuhu -30ºC atau lebih rendah akan menghasilkan selubung es yang retak-retak akibat tekanan termal selama pembentukan es dan mudah lepas dalam penanganan berikutnya. Ikan yang dicelupkan terlalu lama di dalam air menyebabkan selubung es yang terbentuk menjadi tebal, tetapi lunak dan mudah lepas.
viii)Penyimpanan
        Ikan yang telah di-glazing segera dimasukkan dalam cold storage. Pemindahan ikan ke dalam cold storage dilakukan dengan menggunakan tali yang diikatkan pada bagian pangkal ikan kemudian dihubungkan dengan katrol. Ikan tuna beku disimpan pada suhu -30ºC.
2.4.2.    Kerusakan Produk dan Cara Mengatasi

2.5.    Waktu Pembekuan
    Produk ikan tuna beku berbeda dengan produk ikan beku lainnya, karena perlu penanganan khusus sebelum dan selama pembekuan. Suhu pembekuan untuk raw material atau tuna utuh berbeda dengan suhu pembekuan untuk ikan lainnya. Setelah ditangkap, sesegera mungkin ikan tuna tersebut dihilangkan insang dan isi perutnya baru kemudian segera disemprot dengan menggunakan air dingin untuk menurunkan suhunya, selanjutnya bahan baku ikan tuna dibekukan dalam bentuk utuh (whole). Suhu media yang digunakan untuk membekukan ikan tuna tersebut adalah -600C.
Waktu pembekuan adalah waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk dari suhu awal hingga mencapai suhu tertentu pada bagian tengah produk. Kebanyakan tata cara pembekuan menetapkan bahwa rata-rata atau keseimbangan suhu ikan, setara dengan suhu penyimpanan di dalam cold storage. Oleh karena itu, suhu final bagian tengah ikan harus dipilih sebagai acuan dalam menetapkan agar rata-rata suhu ikan sama dengan suhu penyimpanan. Di dalam freezer, suhu permukaan ikan dengan cepat turun mendekati -30 0C. Jika bagian tengah ikan suhunya -20 0C, rata-rata suhu ikan akan mendekati suhu penyimpanan -30 0C. Dalam hal ini, waktu pembekuan didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu bagian tengah ikan menjadi -20 0C (Murniyati dan Sunarman, 2004).
Waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu dari suhu bahan mula-mula sampai dengan suhu pada saat bahan tersebut mulai membeku dikatakan sebagai waktu pembekuan (Hadiwiyoto, 1993).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), faktor yang menentukan dalam waktu pembekuan antra lain adalah sebagai berikut :
1.    Jenis freezer, misalnya dalam pemindahan panas yang lebih baik dalam freezer air garam akan membekukan produk lebih cepat dari pada di dalam air blast freezer pada suhu kerja yang sama.
2.    Suhu kerja, makin rendah suhu freezer, makin cepat ikan membeku. Namun biaya pembekuan meningkat jika suhu kerja freezer diturunkan.
3.    Kecepatan udara dalam air blast freezer, waktu pembekuan berkurang jika kecepatan udara ditingkatkan. Namun faktor ini juga tergantung dari faktor lain misalnya jika hambatan pemindahan panas oleh lapisan udara diam itu penting, peningkatan kecepatan sangat nyata memperpendek waktu pembekuan, tetapi apabila ukuran pengepakannya besar dan hambatan dari ikan sendiri merupakan faktor penting, maka kecepatan udara akan kurang berpengaruh.
4.    Suhu produk sebelum pembekuan, makin rendah suhu produk, makin pendek waktu pembekuan.
5.    Tebal produk, makin tebal produk makin panjang waktu pembekuan. Untuk produk yang terbalnya kurang dari 50 mm, bila tebalnya dilipatduakan, waktu pembekuannya akan lebih dari dua kali.
6.    Bentuk produk, ikan berpenampang bulat akan membeku dalam ⅔ waktu yang dibutuhkan oleh ikan pipih dengan tebal yang sama. Oleh karena itu bentuk ikan atau pengepak mempunyai pengaruh yang nyata terhadap waktu pembekuan.
7.    Luas permukaan peringgungan dan kepadatan produk, persinggungan yang buruk antara produk dengan pelat pembeku akan meningkatkan waktu pembekuan. Buruknya kotak itu terjadi karena adanya es di permukaan pelat, pak-pak yang tidak seragan tebalnya, pak tidak terisi penuh, atau rongga udara pada permukaan blok.Rongga udara di permukaan blok disertai juga dengan rongga di dalam blok yang akan menghambat transfer panas.
8.    Pengepakan produk. Udara yang terperangkap di antara produk dan pembungkus sering menjadi pemghambat perpindahan panas yang lebih besar dari pada bahan pembungkus itu sendiri.
9.    Jenis ikan, makin tinggi kandungan minyak ikan , makin rendah kandungan airnya. Air yang semakin sedikit membuat makin sedikit pula panas yang harus diambil untuk pembekuan ikan.
Menurut Hadiwiyoto (1993), rumus untuk menghitung waktu pembekuan adalah sebagai berikut :
tf =   
Keterangan :
tf    : Waktu pembekuan (s)
L    : Panjang silinder
h    : Koefisien heat transfer dari alat pembeku (Wm-2C-1)
f    : Freezing point makanan (0C)
a    : Temperatur media pembekuan (0C)
    : Panas laten kristalisasi (JKg-1)
    : Densitas makanan (Kg/m3)
x    : Ketebalan kemasan (m)
k1    : Konduktivitas thermal kemasan (W m-1C-1)
k2    : Konduktivitas thermal makanan/daerah pembekuan (W m-1C-1)
    4 dan 16 adalah faktor untuk makanan bentuk silinder
    6 dan 24 untuk bentuk kubus
    2 dan 8 untuk bentuk lempengan
    6 dan 24 untuk bentuk bola
Data yang diperoleh untuk mengetahui waktu pembekuan pada ikan tuna utuh (whole) adalah sebagai berikut :  
1.    Diameter ikan utuh (d) : 30 cm                = 0,3 m  
2.    Suhu awal ikan Kakap merah utuh (T1)             = 5oC
3.    Suhu akhir yang diharapkan (T2)             = -55 oC
4.    Freezing point ikan Bandeng (Chanos chanos) utuh (Tf) = -2 oC
5.    Berat jenis produk (ρ)                     = 1300 Kg/m3
6.    Heat transfer air blast freezer (5 m/s) (H)         = 30 Wm-1C-1
7.    Konduktifitas thermal (K)                 = 1,67 Wm-1C-1 
8.    Panas laten Pembekuan (L)                 = 2,74 x 105 Jkg-1
9.    Temperatur media pembekuan (Ta)             = -60 oC







Dari data diatas dapat dilakukan perhitungan sebagai berikut :
 
  
 = 6720754,717 x  (2,5.10-3 + 3,368.10-3)
 = 39439,15942 sekon
 = 10 jam 57 menit

Hasil perhitungan tersebut didapatkan waktu pembekuan selama 10 jam 57 menit. Dari hasil tersebut diketahui bahwa pembekuan yang dilakukan termasuk pembekuan lambat karena waktu pembekuan lebih dari 2 jam.
Kelebihan dari slow  freezing / pembekuan lambat antara lain :
1.    Dapat menghasilkan produk yang terkemas seragam dan menarik.
2.    Produk yang dihasilkan lebih tahan lama dan tidak cepat rusak.
Kelemahan dari slow  freezing / pembekuan lambat antara lain :
1.    Critical zone lebih lama terlewati.
2.    Suhu pembekuan lebih lama tercapai.
3.    Produksi lebih mahal.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar